营养配餐员资格证笔试内容

营养学基础知识

1、营养学的基本概念：营养学是研究食物对人体健康的影响的科学，主要包括食物中营养素的种类、含量、作用、摄入、利用和代谢等方面的研究。

2、人体所需的主要营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

3、营养素的作用：蛋白质是生命活动的基本物质，脂肪是能量的主要来源，碳水化合物是机体能量的主要储存形式，维生素和矿物质是维持正常生理功能的重要物质，水是细胞的主要组成成分，也是生命活动的基本物质。

4、营养素的摄入与利用：营养素的摄入主要通过食物摄取，而营养素的利用则涉及到人体对食物中的营养素进行消化、吸收、利用和代谢等过程。

5、营养素的缺乏与过量：营养素缺乏会导致人体各种功能异常，甚至引发疾病；营养素过量则可能导致中毒反应，对身体健康造成损害。

1、膳食结构的概念：膳食结构是指人们在一定时期内，通过各种食物的摄取，形成的一种合理的营养素分布状态。

2、膳食结构的分类：根据食物类型和食物比例，膳食结构可以分为以下几类：平衡膳食结构、高蛋白膳食结构、高脂膳食结构、高纤维膳食结构等。

3、营养配餐的原则：根据不同人群的生理特点和营养需求，营养配餐应遵循以下原则：保证能量供给、保证蛋白质供给、保证脂肪供给、保证碳水化合物供给、保证维生素和矿物质供给、保证膳食纤维供给、保证水分供给等。

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4、营养配餐的方法：根据不同的膳食结构和营养需求，可以通过以下方法进行营养配餐：计算每日所需能量、计算每日所需蛋白质、计算每日所需脂肪、计算每日所需碳水化合物、计算每日所需维生素和矿物质、计算每日所需膳食纤维和水分等。

1、食品安全的概念：食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中，不受到有害物质污染，不引发食物中毒等食品安全问题的状态。

2、食品安全的重要性：食品安全关系到人民群众的生命健康和社会稳定，是国家安全的重要组成部分。

3、食品安全的基本要求：食品生产经营者应严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品原料的安全供应，加强食品生产过程中的卫生管理，确保食品质量安全，加强食品流通环节的监管，防止不合格食品流入市场，加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识。

1、儿童的营养需求：儿童生长发育迅速，对各种营养素的需求较高，特别是蛋白质、钙、铁和锌等。

2、孕妇的营养需求：孕妇孕期需要增加能量供给，同时要注意蛋白质、钙、铁、叶酸和维生素等的补充。

3、老年人的营养需求：老年人身体机能逐渐减退，对各种营养素的需求有所降低，但仍需保证足够的能量供给和蛋白质供给。

4、运动员的营养需求：运动员运动量大，消耗能量多，对蛋白质、碳水化合物和脂肪等的能量供给有较高的要求。

1、高血压患者的营养干预：高血压患者应控制钠盐摄入，增加膳食纤维和钾的摄入，适当减少脂肪摄入。

2、糖尿病患者的营养干预：糖尿病患者应控制碳水化合物的摄入，增加膳食纤维和蛋白质的摄入，适当限制脂肪摄入。

3、肥胖症患者的营养干预：肥胖症患者应控制热量摄入，增加膳食纤维和蛋白质的摄入，适当限制脂肪摄入。