你吃过酱牛肉吧？自家做的酱牛肉很有嚼劲，但老人常常塞牙或嚼不动，牛肉切开的颜色也发暗。

那你有没有发现，超市的酱牛肉口感鲜嫩，颜色粉嘟嘟的很诱人？

在食品工业，改善牛肉的口感一直是肉类加工的难点之一。他们是怎么做到的呢？

盐水注射

酱牛肉是大块肉，如果直接卤制很难入味。

为了解决这个问题，工业化生产时需要先腌制，但家庭的腌制方式存在咸淡不匀的缺点。

为了提高腌制效率和均一度，技术人员研发了“高压盐水注射技术”，这也是目前西式肉制品常用的处理方法。这并不是传统意义上的“注水肉”，而是用针头将腌制液直接注射到肌肉中。

腌制液中除了盐、糖和香辛料，往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。通常注射的腌制液重量大约为肉重的20%，如果继续注射，肉也无法吸收，在后续加工时汁液就会流失。

注射工艺不过关时，肉的切面会有非常明显的孔洞，主要原因常常是注射压力过大。

滚揉

滚揉是提高牛肉嫩度的辅助手段，滚揉和滚筒洗衣机的原理一样。

洗衣机是让衣物在桶内摔打，滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打，类似按摩的作用。

为避免肉变质，滚筒要保持0-4度的低温。根据不同产品的工艺需要，可以在注射腌制液后连续或间歇性的滚揉2-12小时不等，也可以在滚

揉后继续静置腌制。

这样做一方面可以打散肌肉纤维束，甚至使部分肌纤维断裂，使肉的口感变嫩。

另一方面可以帮助腌制液充分渗透到肉里，进一步缩短腌制时间。

磷酸盐

磷酸盐是合法的食品添加剂，它可以提高肉的PH值，促进肉内蛋白酶的活性，比如钙激活酶。这个酶可以破坏肌纤维，但需要钙离子来激活，因此腌制液中加入少量氯化钙也能促进牛肉嫩化。

PH值的改变也会影响蛋白质的结构，使蛋白质能与水分子更好的结合，肉质也就更水嫩。牛肉中的结缔组织较多，肌纤维较粗，其中的蛋白质相互交织在一起，使牛肉口感显老。磷酸盐可以把蛋白的之间的联系打断，这样就能让牛肉嫩化。

蛋白酶

这个不用过多解释，它是嫩肉粉的常见成分。在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶，能够明显提高肉的嫩度。不过酶加多了或者处理时间过长也不好，会使肉质松软、易碎。

亚硝酸盐

肉制品特别怕细菌污染，因此需要有一些防腐措施，尤其是长时间储存的肉制品。

亚硝酸盐可以很好的抑制肉毒杆菌的生长，但它在肉制品中更重要的作用是护色（发色）。注射盐水后，牛肉的血红素被稀释，且会随汁液流失一部分，导致肉色偏淡。腌制液中加入少量亚硝酸盐可以起到提色的作用。

有一些食用色素可以给酱牛肉提色，比如红曲红，但主要是改善肉表面的颜色。

食用胶

食用胶的安全性很高，多数属于可溶性膳食纤维。酱牛肉中使用最多的是黄原胶、卡拉胶等，主要目的是增加牛肉的持水性，使口感更嫩。

食用胶的缺点是粘性大，不易渗透到肉质纤维中，如果配比不当或腌制时间不足，可能导致酱牛肉内部结构松散甚至出现空洞。

此外，有些生产厂家出于成本考虑，注入的食用胶过多，可能导致胶状物渗出。

蛋白填充物

牛肉比较贵，用一些相对便宜的蛋白质做填充物可以降低成本，比如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填充物，终产品甚至可以比生肉的重量还要多50%以上，因此价格优势明显。

你应该大致了解一下牛肉的价格，一般1斤牛肉能出6两酱牛肉就不错了，如果特别便宜，很可能是有填充物，食用胶或其他蛋白。

其实这些蛋白可以提高产品的营养价值，同时也提高产品的保水性，改善口感。如果是有包装的，你可以仔细看配料表，只要明确标注，我觉得也并没什么不好。

当然，如果你有蛋白过敏， 需要仔细看包装，前面几个蛋白都是常见过敏原。

温度

自家做酱肉常常用砂锅小火炖煮几个小时，这样肉才能入味。但长时间加热导致肉的水分流失严重，最终口感变老。

由于已经通过注射完成了“入味”的过程，因此工业化生产时加热时间可以大大缩短，加热温度也可以降低。

目前食品工业普遍采用的是80-85度的低温热处理，因此水分保持较好，口感自然更嫩。当然，为了消除注射过程中可能带来的细菌污染隐患，加热时要确保肉块中心温度达到72-75度。