偶氮甲酰胺常作为面粉“增筋剂”使用，从全世界对偶氮甲酰胺的安全评估来看，偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的，并不会使人得癌症。面粉中使用偶氮甲酰胺，其产生的降解物也没有人类致癌性。类比兽药称“偶氮甲酰胺分解物毒性超标90倍”，存在严重误导。
有些国家不用偶氮甲酰胺，只是出于对风险的管理不一样，或者是有更好的替代品而已，某个国家禁用也不一定意味着不安全，这在食品行业中也很平常。
科学家们正在研究用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，相信将来一定会有更多、更经济实惠的选择，的确可以不用偶氮甲酰胺。
阮光锋 | 食品与营养信息交流中心科学技术部主任
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2014年2月中旬，某快餐品牌被曝光面包制品中含有一种名为偶氮甲酰胺（Azodiacarbonamide， ADA）的增筋剂，这种物质也被用于生产瑜伽垫和鞋底原料，大量媒体在报道时称 “面包中有鞋底成分”，后迅速在国内外引起轩然大波。最近，三年前关于面粉“增筋剂”的一则报道又被“旧闻重发”出来，报道称“多款面粉添加增筋剂，分解物毒性超标90倍”，面粉再次躺枪。偶氮甲酰胺究竟是否有害呢？还能放心吃面粉吗？
偶氮甲酰胺：食品与工业的双重应用
偶氮甲酰胺是一种食品添加剂，用于面粉的漂白和氧化。对面粉进行氧化处理，可以大大促进这种交联的发生，使面更筋道、有弹性，从而改善面包的口感。因此，偶氮甲酰胺常作为面粉増筋剂使用。
另一方面，偶氮甲酰胺也可用于工业生产。偶氮二甲酰胺在塑料工业中就可以作发泡剂使用，它广泛用于聚氯乙烯、聚乙烯等塑料橡胶制品中。这在食品工业中其实非常常见，很多食品原料同时也可以用在工业中，比如，淀粉可以用于生产可降解塑料，许多食品乳化剂可用于油墨、化妆品的生产，很多增稠剂也用于很多涂料中。
偶氮甲酰胺，安全性其实很好
对于偶氮甲酰胺的安全性，国际上确实出现了一些“争议”。比如，1999年，联合国环境计划署对偶氮甲酰胺的职业暴露评估认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮甲酰胺有可能诱发哮喘。不过，普通消费者具有这些职业接触途径和较大接触量的可能性是很小的，而且，引起这些呼吸道症状是吸入，而不是吃到肚子里，因此，偶氮甲酰胺的食用风险并没有大家担心的那么恐怖。
联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）早在1966年就曾对偶氮二甲酰胺进行过安全性评估，认为偶氮二甲酰胺对动物的经口及经呼吸道的毒性均较低，在体内不易蓄积，可迅速转化为无害的代谢产物并通过尿排泄，且没有发现对实验动物或人群具有生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性。
美国食品药品监督管理局（FDA）于1985年将偶氮甲酰胺定为“GRAS”，即一般认为是安全的物质，所以美国也是允许使用的，并声称，在不超过使用限量的情况下，没有发现偶氮甲酰胺有对人体造成健康损害的科学证据。
欧洲食品安全局（EFSA，2005）指出，虽然联二脲（偶氮甲酰胺水解后的代谢产物）在一定的高温加工条件下所形成的微量次级反应产物氨基脲在很高剂量时对实验动物具有弱致癌性和生殖发育毒性，但是这种次级产物在面粉中很少，而且没有对人体危害的证据。
总的来说，从全世界对偶氮甲酰胺的安全评估来看，偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性还是有保障的，并不会使人得癌症。
偶氮甲酰胺的降解物也没有致癌性
文章称，偶氮甲酰胺的降解物是否致癌并无定论，所以需要重视。实际上，偶氮甲酰胺的降解物并不会对人致癌。
偶氮甲酰胺与水接触会迅速完全水解为联二脲和氨基脲，其中大部分是联二脲。事实上，国际权威机构JECFA（1966）和世界卫生组织（1999）的报告中均表明，其主要反应产物联二脲的化学性质比较稳定，可迅速通过尿排泄到体外。联二脲对实验动物的急性毒性和慢性毒性均较低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，我们的脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖。
至于报道中提到的氨基脲，欧洲食品安全局（2005）的一份评估报告指出，氨基脲在很高剂量时对实验动物具有弱致癌性和生殖发育毒性，但是这种次级产物在面粉中很少，而且没有对人体危害的证据。
偶氮甲酰胺滥用？
文章担心偶氮甲酰胺的一个理由是，缺乏相应的监管和检测标准，担心企业会超量使用。
首先，我国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有严格的限量规定。国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过0.045g/kg，是符合国家标准的，无可非议，也属于正常生产，无违法和违规问题。如果超量使用，就是违法的。
其次，偶氮甲酰胺并不像某些人说的，生产者可以随意添加。如果加少了，增筋效果不足，烤制的时候面团容易涨破、裂开。如果加多了，过于筋道，烤制的时候气泡就撑不开，面包会小而硬，所以，在实际生产中，添加偶氮甲酰胺也是有严格的技术要求的，企业也不会随便加。虽然不排除一些小企业、小作坊滥用的可能，但不能因为这个而禁用它吧？有人闯红灯、酒驾，需要禁止人们开车吗？
至于检测，实际上，14年赛百味事情后，国家就出台了标准GB 1886.108-2015《食品添加剂指定标准 食品添加剂 偶氮甲酰胺》，并对偶氮甲酰胺的检测做出了规定。很多人可能会说这完全是亡羊补牢。其实，这并不意味着以前没有监管。而且，检测只是食品安全监管的一种手段，并不是监管的全部，对过程和行为的监管比末端检测重要得多。比如，很难用检测来辨别蜂蜜是否造假，或者辨别餐馆炒菜是否用了地沟油，这个时候就需要对过程和行为的监管。
偶氮甲酰胺分解物毒性超标90倍？完全是歪曲
文章还称“偶氮甲酰胺分解物毒性超标90倍”的说法。但是，这个说话其实并不准确。
这个调查以“偶氮甲酰胺的致癌嫌疑来自其分解产物氨基脲，而目前禁用的兽药呋喃西林的代谢产物也是氨基脲。”以及“兽药呋喃西林通过动物代谢会产生氨基脲。在动物源性食品中，氨基脲的含量不得超过0.5ppb。” 再以此推论出“45ppm的偶氮甲酰胺就将产生45ppb的氨基脲，是动物源性食品中检出上限的90倍！”。这种用动物源性食品推断植物源性食品、推导安全限量阈值的说法并不准确，科学依据也不足。
另外，文中“偶氮甲酰胺的致癌嫌疑来自其分解产物氨基脲，而目前禁用的兽药呋喃西林的代谢产物也是氨基脲”，似乎在暗示偶氮甲酰胺有害。其实，这种类比并不恰当，呋喃类兽药本身就是可能对人体有害的，其被禁用并不止是因为其代谢产物是氨基脲。限制兽药代谢产物的量，其实是在限制兽药的残留量。这个跟偶氮甲酰胺并不一样，偶氮甲酰胺本身并不同兽药一样有毒害作用。而且，我们也不能因为一种食物会产生可能有害的物质就认为它一定有毒，还得看产生的“剂量”以及人们的食用量。比如，炸鸡、油条等油炸食品在油炸过程中会产生微量可能致癌的成分丙烯酰胺，但并不能说炸鸡、油条是致癌物。
有些国家不用偶氮甲酰胺？只是管理不同而已
目前允许使用偶氮二甲酰胺作为食品添加剂的国家包括美国、加拿大、巴西、韩国及中国等。但也有一些国家没有允许使用，比如欧盟、澳新、新加坡和日本。不少人拿此质疑，认为使用偶氮甲酰胺存在风险。
实际上，这只是对风险的管理不一样而已，某个国家禁用也不一定意味着不安全，这在食品行业中也很平常。JECFA认为限量范围内的偶氮甲酰胺很安全，而美国认为它带来的好处也很重要，所以就允许使用。而欧盟、澳新等过认为可能的风险也值得关注，而且好处也可以被其他添加剂替代，所以，就禁用了，这也完全可以理解。许多别的食品添加剂也存在同样的情况。比如，果冻里山梨酸钾的允许量，欧盟就是我国的2倍，我国禁用的过氧化苯甲酰（面粉增白剂）在美国和加拿大等国仍照常使用。
可不可以不用？
文章说，欧盟、新加坡、日本不用偶氮甲酰胺，那我国是不是也可以不用呢？好消息是科学家们正在研究用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，相信将来一定会有更多、更经济实惠的选择，的确可以不用偶氮甲酰胺。
但这并不意味着偶氮甲酰胺不安全。实际上，受14年“鞋底面包”事件的影响，很多企业已经表态准备停用偶氮二甲酰胺，但在我国最新的食品添加剂标准中，偶氮二甲酰胺依然是一种合法的食品添加剂，这也再次证明了偶氮甲酰胺的安全性。这个安全性来自科学评估，庆幸没有受到媒体舆论的影响。
需要告诉大家都是，新加坡和日本之所以不用偶氮甲酰胺，是它们还可以用过氧化苯甲酰，也就是以前吵的沸沸扬扬的“面粉增白剂”。而我国已经禁止使用面粉增白剂了哦。
