山药削皮后应该是乳白色的，山药发黑是否能吃要看是什么原因引起的山药发黑。如果是山药削皮或切开后长时间没有烹饪，表面氧化导致的变黑一般是可以吃的，不会对手身体产生不好的影响，但是如果是山药霉变导致发黑，能明显看到表面的霉菌，一般这根山药就不能再食用了，以免食用后中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。建议购买回来的山药要尽早食用，削皮后浸泡在水里，这样就可以避免山药氧化变黑。