地瓜发芽是可以食用的，不会产生有害的物质，对身体健康不会造成影响。但是由于发芽后，地瓜中的维生素、蛋白质等营养成分流失的比较多，失去食用的价值，而且还会影响口感。如果地瓜不仅发芽还伴有腐烂、变质等情况时，则不建议食用，会容易造成腹泻、腹痛等不适症状，且还会伴有有毒的物质，对身体健康产生影响。平时尽量吃新鲜的蔬菜、水果，营养价值高，对身体健康有好处。