山药发芽了以后是可以继续食用的，因为山药在发芽后其中并不会产生有害物质或者是毒素，食用后对身体健康一般不会造成影响所以是可以食用的，但发芽的山药其中营养成分会流失很多，所以若是条件允许是建议您食用新鲜山药的，还有就是发芽的山药在食用的时候要将芽去掉。如果本身就存在脾胃虚弱现象的患者不建议食用发芽的山药，以免加重肠胃负担，引起不适。