西式面点师高级证考试题
理论知识部分(共计100分，每题2分)
1、请问什么是西式面点的起源？请简述其历史背景。(2分)
答：西式面点起源于欧洲，可以追溯到古罗马时期，在那个时期，面包和面点是人们日常生活中必不可少的食物，随着时间的推移，西式面点逐渐传播到欧洲各地，并在各个国家形成了独特的地方特色，在中世纪，面点制作技术得到了很大的发展，出现了许多著名的面点品种，到了文艺复兴时期，面点制作技艺进一步繁荣，成为了欧洲贵族们生活中不可或缺的一部分。
2、请问什么是面点的基本原料？请列举至少五种。(2分)
答：面点的基本原料包括：面粉、水、酵母、糖和盐，面粉是面点的主要成分，酵母用于发酵使面点变得松软，糖和盐则起到调味的作用，根据不同的配方和需求，还可以添加一些辅助原料，如黄油、奶油、鸡蛋等。
3、请问面点的发酵过程是如何进行的？请简要描述。(2分)
答：面点的发酵过程主要分为三个阶段：初始发酵、中间发酵和最终发酵，初始发酵是在面粉、水、酵母和糖混合后，加入适量的温水，揉成面团的过程中进行的，这个阶段的目的是让酵母分解糖分产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀，中间发酵是在初始发酵后的一定时间内，将面团放在温暖的地方进行的，这个阶段的目的是让面团继续发酵，使其更加松软，最终发酵是在中间发酵完成后，将面团揉搓均匀后进行的，这个阶段的目的是让面团达到理想的大小和形状。
4、请问如何判断面点是否发酵成功？(2分)
答：判断面点是否发酵成功的方法有以下几点：观察面团的状态，应该变得光滑而有弹性；用手指按压面团，如果表面留下指印且不回弹，说明面团已经发酵成功；闻一闻面团的气味，应该有一种淡淡的酸味。
5、请问如何制作一款简单的奶油花卷？请简要描述制作步骤。(2分)
答：制作奶油花卷的步骤如下：将面粉、糖、盐、酵母和水混合在一起，揉成光滑的面团；将面团醒发约30分钟；将奶油加热至微温状态，与糖混合均匀；将醒发好的面团分成若干小份，擀成长条状，刷上奶油糖液，卷起后再次醒发约30分钟即可。
实际操作部分(共计80分，每题4分)
6、请现场制作一款简单的法式马卡龙，并简要描述制作步骤。(4分)
答：制作法式马卡龙的步骤如下：将杏仁粉、糖粉、可可粉和蛋白霜混合在一起；将蛋黄和牛奶混合在一起；将干料和湿料混合在一起搅拌均匀；将搅拌好的面糊倒入模具中，放入预热至180°C的烤箱中烘烤约15分钟即可。
7、请现场制作一款简单的巧克力蛋糕卷，并简要描述制作步骤。(4分)
答：制作巧克力蛋糕卷的步骤如下：将鸡蛋分离成蛋黄和蛋白；将蛋黄与糖混合搅拌均匀，加入巧克力融化液；将蛋白打发至硬性发泡；将蛋黄糊与蛋白霜混合均匀，倒入烤盘中烘烤约15分钟；取出后稍稍放凉，铺上一层薄薄的巧克力酱，卷起后再次烘烤约5分钟即可。
8、请现场制作一款简单的水果挞，并简要描述制作步骤。(4分)
答：制作水果挞的步骤如下：将塔皮材料(低筋面粉、白砂糖、无盐黄油)混合在一起揉成光滑的面团；将馅料材料(新鲜水果泥、淡奶油、明胶粉)混合均匀备用；将塔皮面团擀平，放入模具中；将馅料倒入塔皮中；将模具放入预热至180°C的烤箱中烘烤约20分钟即可。
9、请现场制作一款简单的抹茶红豆蛋糕卷，并简要描述制作步骤。(4分)
答：制作抹茶红豆蛋糕卷的步骤如下：将鸡蛋分离成蛋黄和蛋白；将蛋黄与糖混合搅拌均匀，加入抹茶粉和红豆泥拌匀；将蛋白打发至硬性发泡；将蛋黄糊与蛋白霜混合均匀，倒入烤盘中烘烤约15分钟；取出后稍稍放凉，铺上一层抹茶酱，卷起后再次烘烤约5分钟即可。
