西点烘焙师，就像许多其他烹饪和烘焙专业人士一样，需要具备一定的营养学知识和食品管理知识，这不仅是为了确保他们的工作质量，也是为了保证他们的顾客能够享受到健康、美味的食物。

我们来谈谈营养学的重要性，烘焙师需要了解各种食材的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，这些营养素对于人体的正常运作至关重要，蛋白质是构成人体细胞的基本元素，对于肌肉的生长和修复非常重要；而脂肪则是提供能量的主要来源，烘焙师需要知道如何根据不同的配方和需求选择合适的食材，以确保最终产品能够提供足够的营养。

食品管理知识也是必不可少的，烘焙师需要了解食品安全和卫生的标准和规定，包括如何正确处理和储存食材，如何防止交叉污染，以及如何在操作过程中避免食物中毒等问题，他们还需要了解如何进行合理的食谱设计，如何控制食品的成本和质量，以及如何进行有效的市场营销等。

至于是否都需要有营养和食品管理证，这可能取决于具体的工作环境和要求，在一些高级的餐厅或者酒店中，烘焙师可能需要获得相关的证书，以证明他们具备专业的营养和食品管理知识，在一些小型的烘焙店或者家庭厨房中，这些证书可能并不是必需的，无论在哪里工作，烘焙师都应该努力提高自己的营养学和食品管理知识，以提高他们的工作效率和产品质量。

烘焙师需要具备一定的营养学和食品管理知识，以确保他们能够制作出既美味又健康的食品，虽然并非所有的烘焙师都需要获得这些证书，但是对于那些希望在这个行业中取得成功的人来说，这些知识和技能是非常有价值的。