编者按：小时候读汪曾祺、读红楼，都被文人墨客写的吃螃蟹醉得一塌糊涂。你读汪曾祺写的：菊花开的时候，家乡有的无一例外都是那种青壳白肚、黄毛金钩的青蟹，壳在水里闪着青幽幽的光，放在桌上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。清煮或清蒸后，翻开红通通的壳子，叠金交玉，黄是黄，白是白，还没吃就已是一种奇妙的享受。?江南一带的水网交错、湖荡纵横、水草丰茂，真真是螃蟹生长的天堂，又可真真是饕餮客的乐土啊。

什么蟹才叫大闸蟹？这本不是要科普的内容，但我们也好奇来着呢，于是给大家找了个典故，大家可以随便了解一下。大闸蟹名称由来据说是与捕蟹的工具有关。真正的大闸蟹又叫河蟹、中华绒螯蟹。据说捕蟹的人，在港湾间，会用闸来捕蟹，闸以竹编成，夜来关闸，在小船上，会用灯火吸引蟹爬来，蟹被灯光所诱，爬上竹闸，捕蟹人在闸轻易就能把蟹抓住。这就是闸蟹名字的由来。蟹黄和蟹膏，都是些什么啊？别不高兴啊，我要告诉大家，平时我们吃的蟹黄和蟹膏大部分是大闸蟹的性腺和一部分内脏。蟹膏只有公螃蟹才有：大闸蟹分公母，公蟹中白色黏黏的是蟹膏，黄色的是肝胰腺，这是雄性的副性腺。雄性大闸蟹的内脏中蛋白质含量为 12.5%，脂肪含量则为 20.2%，大闸蟹 90% 以上的脂肪都储存在内脏中。所以，我们平时吃的蟹膏有很多脂肪，这也是蟹膏独特风味口感的主要原因。蟹黄是母螃蟹才有：母蟹中橘红色一粒粒比较硬的是蟹黄，黄色的同样也是肝胰腺，蟹黄是雌性的卵巢。我们吃到的蟹黄主要是雌螃蟹体内的卵巢和卵细胞 ，不过也可能刮下部分内脏。这个季节吃的大闸蟹基本是繁殖季节，蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色恰好代表母蟹的性腺已经成熟，这种蟹黄一般更好吃。?

给大家两个吃螃蟹的小秘诀：

1. 雌雄螃蟹可以通过「肚脐」的形状分辨，雄蟹一般尖突，雌蟹比较圆宽，大家可以根据自己想要的口味挑选；

2. 蒸煮的时候，翻转大闸蟹，让它们的背部向下，肚子朝上，这样能让蟹膏和蟹黄最大限度地保留，鲜味也会最好哦！蟹肉怎么说？从营养上来说，蟹肉蛋白含量比较丰富。据研究，蟹肉的蛋白质含量高达 18.9%，脂肪含量则只有 0.9%。大闸蟹 80% 的蛋白质都在蟹肉中[1]。蟹肉蛋白质中含有丰富的谷氨酸（151 毫克/克）、天门冬氨酸（99 毫克/克） 、精氨酸（99 毫克/克） 、赖氨酸（81 毫克/克）和亮氨酸（77 毫克/克） ，具有丰富的必需脂肪酸 [1]。蟹肉还含有丰富的 n-3 脂肪酸，n-6 脂肪酸比例为 16.43%，n-3 脂肪酸比例为 7.44%，n-6/n-3 脂肪酸的比例是 2.2。蟹肉还有比较丰富的矿物质，如锌、铁、铜和磷等，对于补充矿物质也还是不错的。总的来说，蟹肉含有丰富的蛋白质，同时含有丰富的多不饱和脂肪酸，还是比较健康的。螃蟹怎么挑？当然挑新鲜的咯！为什么？

速冻的螃蟹，水分比较高，但是鲜味和营养的来源——蛋白质和粗脂肪都比较低。慢性病人不能贪嘴大闸蟹还是比较营养的，比如很多商家，都推出 EPA 和 DHA 的保健品。而事实上，n-3 脂肪酸就是我们平时说的 EPA 和 DHA。大家很爱吃的三文鱼就有比较丰富的 EPA 和 DHA，然而根据研究发现，三文鱼中 EPA 和 DHA 的比例大概也只有 9.46%，11.7%[3]。蟹黄的 n-3 脂肪酸含量在某种程度上来说完全可以和三文鱼媲美。总的来说，蟹黄蟹膏好吃，脂肪酸比例比较合理，EPA 和 DHA 的含量甚至可以和三文鱼媲美，还是不错的。不过，蟹黄和蟹膏脂肪总量过高，不适合多吃。如果有高血压或者高血脂、高胆固醇，最好少吃蟹黄蟹膏。

参考资料：

De-Wei Chen, Min Zhang, Sundar Shresth. Compositional characteristics and nutritional quality of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis). Food Chemistry, 2007, 103: 1343–1349.?

许庆陵,崔铁军，刘靖，等.速冻河蟹肉及蟹黄的营养分析.水产科学,2003，22(6):12-14.

刁全平,侯冬岩,回瑞华, 等. 三文鱼脂肪酸的气相色谱- 质谱分析.食品科学, 2008, 29(12): 547-548.