上面的图片里这道看着就馋人的菜式，叫「醉螃蟹」，是江浙一带的一道有名的美食。做法是将生螃蟹敲碎或砍开，泡在料酒、 酱油和其他香料里，腌制数天。

不仅「醉螃蟹」，最近几年，人们的饮食偏好越来越「原始」，大家有一种观念，认为「生吃食物」是最有营养的，生鱼片、生蚝、生菜沙拉随处可见，甚至生拌牛肉、生猪肉，也有人愿意尝试。

热爱生食的人认为，生食是纯天然的饮食方式，不用加热、完全不破坏营养素。

生吃真的这么好吗？其实，生吃的安全风险相当高，也不会更营养。大家在考虑生吃食物的时候，一定要仔细考虑，谨慎衡量。

动物性食物有什么风险？

1. 致病菌

生肉类和海鲜水产等动物制品，在加工、储存及运输过程中都有被致病菌污染的风险。

美国跨部门食品安全分析合作（Interagency Food Safety Analytics Collaboration，IFSA）最新报告对 2008～2012 年发生的食源性疾病进行分析发现，引起食物中毒最多的四种致病菌分别是：大肠杆菌、沙门氏菌、弯曲杆菌、李斯特菌。

涉及的食物包括鸡肉、牛肉、蔬菜、水果、乳制品等我们常见的食物。

常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌，生牛肉中的 O157:H7 型大肠杆菌，生蚝中的创伤弧菌等。

2. 寄生虫

生吃动物性食品的另一个常见安全问题就是寄生虫。

中国常见吃河鱼生鱼片感染肝吸虫的案例。

图 1 姜片虫，寄生在肝中，可引起肝硬化、胆管堵塞等问题

很多人以为海水鱼安全。由于海水是咸的，就不会有寄生虫。

其实，即使是海鱼做的生鱼片，也不像你想象的那么安全。实际上，海水鱼也可能携带寄生虫，同样也有能力感染人类。其中，以异尖线虫（Anisakis）最为臭名昭著，三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等，都可能被它感染，如果不小心食用，将会发生感染。

至于肉类，现在有好多人会吃用牛肉、猪肉刺身，被绦虫感染的猪肉（俗称米猪肉）或牛肉，如果不小心被食用，就会危害人体健康。这里值得提醒的是，要避免吃一些「农家乐」自己屠宰的猪肉，这些未经检疫的猪肉，其风险是未知的。

图 2 猪肉绦虫在自然界和人体的生长发育全过程

3. 病毒

食物中能够令人患病的病毒主要有三大类：肠胃炎型病毒、肝炎型病毒及其他疾病型病毒。

最最典型的是甲型肝炎病毒（Hepatitis A Virus, HAV）感染，上世纪，上海暴发过一次甲肝流行，是因为食用未煮熟的「毛蚶」造成的，那次之后，「毛蚶」在流行病学界无人不知、无人不晓。

最近，又有媒体报道因吃用「海鲜姿造」造成甲型肝炎感染并至肝功能衰竭的事件。

「海鲜姿造」是一种南方地区的典型吃法，它之所以出名，是因为吃法保留「海鲜最鲜嫩的部分」，有一句关于它的描述是这样的：炸不如炒，炒不如蒸，蒸不如涮，涮不如生。

正是因为这种无知的吃法，造成了新一轮甲型肝炎的流行。

甲型肝炎最主要的传播途径是经由进食了被粪便污染的食物和水源传播，介贝类水产动物是传播甲型肝炎的罪魁祸首。介贝类水产动物泛指所有有壳的水栖动物，一般可分为四类，即甲壳类（如蟹、小龙虾、龙虾和虾）、腹足类（如鲍鱼）、双壳类（如蚝、蚬和扇贝）及头足类（如鱿鱼）。这是因为它们经常生活在容易被污染的海水中，可能携带甲型肝炎病毒。

甲型肝炎病毒对热的抵抗力较强，在室温条件下能在干粪便中保持感染性长达 30 天，在 60 摄氏度的水中，可以存活一个小时。

所以，在吃海鲜的时候，如果加热不彻底或者生吃被污染了的海鲜，就有感染甲型肝炎的风险。不过，当水、食物被加热到 100 摄氏度时，大约 5 分钟就可以将其中的甲型肝炎病毒全部杀死。需要强调的是冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，只有充分加热才可以。所以，吃的时候尽量加热至熟透，最好不要生吃。植物性食物有什么风险？

1. 小心潜伏的致病菌

生吃蔬菜最容易感染的是大肠杆菌。

欧洲人很喜欢吃各种生菜做的沙拉，但是，一旦不注意处理，就会造成大肠杆菌感染。欧盟每年有几千人因它而发生感染，患者主要通过受污染的食物、水，以及与动物接触感染病菌，产生急性肠胃炎，常常伴有呕吐，有时有轻度发热。

大肠杆菌这个家族十分庞大，它们并不都是「坏」的，其中绝大多数在维持人体正常菌群的协调中扮演着重要角色，但肠出血性大肠杆菌绝对是臭名昭著。2011 年，德国发生重大大肠杆菌感染事件，总共有 1 000 多名患者出现不同程度的肠出血、腹水和肾功能衰竭症状，几十人死亡。经过医生和微生物学家的鉴定，这些患者被确诊为肠出血性大肠杆菌感染，也称为 EHEC 感染，而幕后的「真凶」则是肠出血性大肠杆菌。

为什么会发生这么严重的大肠杆菌感染呢？

刚刚提到过，「生吃」就是一个重要原因，为了追求更营养，很多欧洲民众喜欢吃生土豆、黄瓜和蔬菜沙拉，在德国发生的那场疫情中，最终是以德国政府禁止民众近期吃生西红柿、生土豆等控制的。

2. 病毒

说到植物里带有的病毒，就不能不提到「诺如病毒」。

诺如病毒也常常被叫做诺瓦克病毒，它是一种常见病毒。

它可以导致急性胃肠炎，每年的 11 月到次年 4 月都是诺如病毒暴发的高峰期。它是导致食源性疾病的主要病原之一，根据美国疾控中心的数据，大约有一半的食源性疾病是由它引起的，这一比例在世界其他一些地方也获得了验证。德国曾经发生 2 万学生疑因草莓污染导致诺如病毒中毒的事件。

所以，蔬菜水果一定要清洗干净，尽量不要生食或半生食。

3. 植物中也存在天然的毒素

苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及木薯制品等食用植物中含有氰甙，不宜生吃。

香港食品安全中心对常见食用植物检测发现，每千克苦杏仁（北杏）、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为 9.3～330 毫克。氰甙本身是无毒的，但当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的 β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸（氰化物）。

氢氰酸可引起人类的急性中毒，严重者可导致死亡。所以，刚刚提到的这些食物，最好的选择还是不要生吃了。

很多豆类蔬菜含有凝集素，不宜生吃。

每年我国都会发生多起来因食用未烧熟菜豆导致的食物中毒事件。

生的或未煮熟的菜豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用而致病，生吃会引起恶心、呕吐等症状，重则可致命。

这些食物中的大多数，都能通过彻底煮熟去除他们的毒性。

所以，预防豆类蔬菜凝集素中毒最有效的措施是烧熟煮透，无论是炒、炖、凉拌，都要加热至菜豆失去原有的生绿色，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间。生食的注意事项

虽然生食有更高的安全风险，但很多人还有误会，认为食物加热，会造成营养的损失，事实并非如此.

若综合考虑了这么多，还是想要吃生的，不妨记住这几点：

建议选择专门为生食屠宰检疫的肉类，购买专门为生食种植的蔬菜；

加工过程中注意消毒相关器皿和工具，生熟分开；

在外选择生吃食物时，尽量选择正规的店面；

身体有任何不适（腹痛、呕吐、便秘、肛门瘙痒、黄疸、发热、头痛等），请尽早就医，并告知医生你曾经食用过生的食物。

参考资料：

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Laura Bravo, Perumal Siddhuraju, and Fulgencio Saura-Calixto. Effect of Various Processing Methods on the in Vitro Starch Digestibility and Resistant Starch Content of Indian Pulses. J. Agric. Food Chem., 1998, 46 (11), pp 4667–4674.

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Sushma Subramanian. Fact or Fiction: Raw veggies are healthier than cooked ones. Scientific American.

邓绍平, 等. 香港食用植物中氰化物含量及加工过程对其含量的影响. 中国食品卫生杂志，2008,20(5)：428-431

The Atlantic. The Most Common Sources of Food Poisoning.