大蒜在日常生活中并不是一道美味的食物，人们对它是又爱又恨，恨它，是它特殊的味道；爱它，一是因为它的香辣，可以凉拌、炒菜、火锅等，那样是很美味的东西；而是因为它是可以杀菌、抗癌的好东西。
等等！我好像说了什么不该说的话——大蒜真的可以防癌吗？
其实不光是大蒜，茶叶、花菜、紫甘蓝等食物都被认为有防癌的功效，作为普通消费者，有人会认为是真的，有人则不相信这种说法，在众说纷纭的时候，大家会希望有相关领域的科学家出来，告诉我们正确的答案。但是，科学家又是怎么知道大蒜到底能不能防癌的呢？
下面，我们就用“大蒜防癌”的这个例子，来了解一下科学家的研究过程。
山东有一个地方叫临朐县。这个地方很小，只有1833平方公里，大概是北京市的十分之一。但是，在中国的癌病研究中，临朐县有着很大的名气，因为临朐县几乎是中国胃癌发病率最高的地方。[1]
与之形成鲜明对比的，是山东苍山县，那里的胃癌发病率奇低。同一个省份、同一种疾病，为什么会有这么大的差异呢？
一个很自然的联想是饮食习惯差异。苍山县是种蒜大县，也是食蒜大县，而临朐县的人民群众，对大蒜并不怎么热情。
这就是防癌研究的第一步，注意到一种现象。
注意到现象之后，下一步就是进行实验室研究。
很多人之所以认为大蒜有防癌的作用，是因为大蒜里有一种叫大蒜素的物质。
大蒜的鳞茎中含有两种物质，分别是蒜氨酸和蒜酶。正常情况下，蒜氨酸和蒜酶各自独立、稳定存在，井水不犯河水。当大蒜经过加工或者物理机械破碎（比如把大蒜捣成蒜泥）后，蒜氨酸和蒜酶相互接触，蒜氨酸在蒜酶的作用下分解，产生一种具有强烈臭味的物质，叫作大蒜素。[2]
大蒜素的作用很多，最受瞩目的有两个：一个是杀菌作用，一个是抗癌作用。有研究表明，大蒜素不仅可以阻断亚硝酸胺（一种化学致癌物）的合成、而且可以竞争性地与亚硝酸盐结合，减少亚硝酸盐类对正常细胞的侵害。
此外，还有证据表明，大蒜素可以促进细胞遗传物质修复、提高免疫细胞的活性。[3]
看到这里，有的朋友就要说了：这不就结了吗？都有实验室证据了啊？！明天赶紧买大蒜去，当饭吃……
不幸的是，实验室是一个很特殊的环境。疾病是复杂的，通常由多种因素共同促进，而科研工作要做的，却是单项归因——构建一个特殊的模型，一次只尝试一种变量。有一个笑话说，农民的鸡不下蛋，找来物理学家帮忙，物理学家做了一番计算，终于找到了答案，但是只对真空农场中的球形鸡有效。这就是科研工作的局限性。
（图片来源：gigcasa.com）
此外，别看肿瘤细胞在人体内闹得很欢，但在实验室的培养皿内，它们可脆弱得很。温度太高会死，温度太低会死，紫外线、浓硫酸、水多了、水少了，都会死。
因此，在实验室研究之后，还要经过动物实验。
动物实验是对人体的模拟，参考价值自然高一些。结合多份动物实验看，大蒜素确实显示出了对胃的保护作用。[4]
不过，先别高兴，动物实验也有一些问题。
一个是所有动物实验共有的，就是剂量和给药方式。之所以拿动物做实验，除了伦理方面的考虑之外，还因为动物实验出结果快，所以在实验中，剂量通常较大、给药方式通常采用注射、灌注等。就算一种食物真的能抗癌，我们能不能摄入足够的剂量也是个问题。
另一个是大蒜素研究中出现的。不同的动物实验中，大蒜剂量和胃癌之间的关系差异很大，表明动物实验的模型可能不够理想。
最后一步就是人体对照研究了。
胃癌和幽门螺杆菌感染密不可分，所以，如果，我是说如果，大蒜可以预防胃癌的话，只有两个可能：要么，大蒜素杀死了幽门螺杆菌；要么，大蒜素对正常的胃细胞提供了保护。
从1995年开始，学者对临朐县3400名高危人群，开展了阻断胃癌癌前变化的研究。将志愿者分为8个志愿组，分为给与抗幽门螺杆菌感染药、维生素C、维生素E、大蒜素制剂等干预药物，并设置了安慰剂对照组。
结果显示，服用营养剂和大蒜素组的胃癌发病率基本相同，患者的胃黏膜状况，也没出现明显的改善。[5]
因此，对于研究者来说，大蒜确实是一种值得深入钻研的食物；但是对于我们这些“吃瓜群众”来说，大可不必指望大蒜防癌。
实际上，最近这些年被热捧的防癌食物，茶叶、花菜、紫甘蓝等，都经不住这四个过程的仔细推敲；而美国国家癌症研究所（NCI）早就明确指出，“不推荐任何膳食补充剂预防癌症”。[6]
除了癌症之外，关于大蒜还有两个争议：一个是“独头蒜比普通大蒜好”，另一个是“大蒜可以祛痘”。
有学者测量过各种大蒜的大蒜素含量，结果显示，独头蒜的大蒜素确实比普通大蒜多一些。多多少呢？平均1kg多160mg。[7]考虑到独头蒜不菲的价格，实在没有追这个时髦的必要。
至于“用蒜泥敷脸祛痘”，更是不可取。尽管大蒜素具有杀菌功效，但是一来，有更加安全、有效的药物，二来，并非所有的痘痘都是因为细菌感染，三呢，大蒜具有强烈的腐蚀性。拿蒜泥敷脸，恐怕还等痘痘下去，皮肤病就找上门了……
总之，疾病和所有事物一样，既有偶然，也有必然。我们预防疾病，也应该从必然因素入手，注意那些绝对要做和绝对不要做的。比如在癌症预防方面，均衡饮食、适度运动有益，这是绝对要做的；抽烟、酗酒有害，这是绝对不要做的。
真相
吃蒜不能防癌；独头蒜并不必普通蒜好多少；蒜泥敷脸不安全，容易引起皮肤病。
