大蒜发芽了是可以食用的，如果出现霉变、腐烂就不能吃了，会产生很强的毒素，可能会造成食物中毒，出现恶心、呕吐、食欲减退的症状，还有可能致癌。大蒜发芽是其长成蒜苗的过程，其中含有丰富的维生素A，可以提高视力，含有丰富的膳食纤维，可以促进胃肠道的蠕动，有助于排便，其中含有丰富的硫化物、大蒜素，能够抑菌、抗癌、抗衰老，还可以增强机体免疫力，活化细胞，保护心血管。