上海面点师证考试题库

基础知识

1、请简述面点的定义及其分类。

面点是指以面粉为主要原料，通过和面、发酵、制作、成型等工艺制成的各种食品，根据制作工艺和用途的不同，面点可以分为以下几类：

(1)油炸类：如油条、炸糕、炸饺子等；

(2)蒸煮类：如包子、馒头、饺子、汤圆等；

(3)烤制类：如月饼、蛋糕、饼干等；

(4)炖煮类：如红豆糯米团、绿豆糕等；

(5)其他：如小笼包、生煎包、锅贴等。

2、面点的原料有哪些？请列举出至少五种。

面点的原料主要包括：面粉、水、酵母、糖、盐、油脂、馅料等。

3、面点的制作过程中需要注意哪些事项？请简要列举出五个。

(1)和面时要注意面粉与水的比例，以保证面团的柔软度和韧性；

(2)发酵时要注意温度和时间的控制，以免影响面点的口感和风味；

(3)制作过程中要注意卫生，避免污染面点；

(4)成型时要注意力度和速度，以免影响面点的形状和美观；

(5)烹饪时要注意火候和时间，以保证面点的熟度和口感。

操作技能

4、请简述揉面的基本步骤。

揉面的基本步骤如下：

(1)将面粉倒入盆中，慢慢加入水，边加边搅拌，使面粉逐渐吸水膨胀；

(2)当面粉基本吸水后，加入酵母和糖，继续搅拌均匀；

(3)然后加入适量的盐和油脂，继续搅拌至面团光滑有弹性；

(4)最后将面团盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方发酵约1小时。

5、请简述擀皮的基本步骤。

擀皮的基本步骤如下：

(1)将发酵好的面团揉匀，分成若干小剂子；

(2)将小剂子擀成圆形薄皮，厚度约为0.5毫米；

(3)用模具切出各种形状的面皮，如包子皮、饺子皮等；

(4)将切好的面皮码放在蒸笼或煎锅中，进行后续的烹饪过程。

6、请简述包子的制作步骤。

包子的制作步骤如下：

(1)准备馅料，如猪肉大葱馅、三鲜馅等；

(2)将发酵好的面团揉匀，擀成椭圆形薄皮；

(3)将适量的馅料放在薄皮中间，将薄皮的边缘捏紧，形成包子的形状；

(4)将包子放入蒸笼或煎锅中，进行蒸煮或煎炸；

(5)出锅后即可食用。

7、请简述饺子的制作步骤。

饺子的制作步骤如下：

(1)准备馅料，如猪肉大葱馅、三鲜馅等；

(2)将发酵好的面团揉匀，擀成圆形薄皮；

(3)将适量的馅料放在薄皮中间，将薄皮的边缘捏紧，形成饺子的形状；

(4)将饺子放入蒸笼或煎锅中，进行蒸煮或煎炸；

(5)出锅后即可食用。

8、请简述汤圆的制作步骤。

汤圆的制作步骤如下：

(1)准备糯米粉、热水，揉成软硬适中的面团；

(2)将面团揪成小剂子，搓成圆形细长条状；

(3)将细长条状的面团捏断，取出一小段作为馅料；

(4)将馅料包裹在面团中央，捏紧口部；

(5)将做好的汤圆放入沸水中煮熟；

(6)捞出汤圆后，可加入糖水或其他调料食用。

实际操作考核题库

9、请完成一道包子的制作题目，要求：擀皮薄而均匀，包子形状规整，馅料丰富多样，评分标准：皮厚薄适中得1分，形状规整得1分，馅料丰富多样得1分，共3分，答案示例：【操作过程】1. 将发酵好的面团揉匀，擀成椭圆形薄皮；2. 将适量的馅料放在薄皮中间，将薄皮的边缘捏紧，形成包子的形状；3. 将包子放入蒸笼或煎锅中，进行蒸煮或煎炸。【得分】1分 1分 1分。