所谓野菜，顾名思义，就是那些可以食用的野生植物。
野菜种类繁多，古书中多有记载，家中老人们说起来，也往往如数家珍。但是对野菜的纪录往往零散混乱，最成系统的，恐怕还是南京人口中的「七头一脑」了。
「头」指的是嫩茎叶等植物的新生部位，南京传统的「七头」分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头，而蕨菜头则也成为新兴的野菜；「脑」则是称呼菊花脑。
这些野菜们，每年都要在江南人的春盘里闹腾上一回，讲科学讲情调的吃货们，可不要辜负了这一年一度的盛宴啊！枸杞头：最治愈
说到枸杞，你肯定不会陌生，那鲜红甜美的「枸杞子」不就是它吗？这其实是宁夏枸杞的果实。
而春天里我们要吃的，是枸杞的嫩茎叶：枸杞头。这种时蔬口味香美细嫩，但又带着一丝丝回味悠长的清苦。
【油盐炒枸杞头】
食材：枸杞头
1. 枸杞头洗净，沥干。
2. 锅内下油烧热，入枸杞头，大火快炒。
3. 下盐。根据个人口感，亦可调入辣椒、蒜蓉等辅料。
食堂说：
野菜的营养价值都很高，通常看它们翠绿的叶子就能判断，尤其类胡萝卜素、矿物质和各种抗氧化成分的含量都不容小觑。
枸杞头除了所含的氨基酸、维生素比较丰富以外，还特别富含有机锗、硒和锂等微量矿物质。马兰头：最清新
因为耐贫瘠又善于传播种子，所以路边野外常能见到马兰这植物——茎干细长、夏天盛开蓝紫色带着清香的小花。
我们吃的则是它新鲜萌发的嫩叶片，分为青梗、红梗两种。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，马兰头实在是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。
【香干马兰头】
食材：马兰头，香干
1. 马兰头洗净，入开水中煮沸。捞起沥去水分。
2. 马兰头、香干切碎。
3. 两者混合，加盐、麻油、少量糖，拌匀。
食堂说：
马兰头的铁含量和菠菜相近，是不错的植物性铁的补充来源；而且它富含维生素 C，能够促进铁的吸收。荠菜头：最流行
荠菜大概是最为人所知的一种野菜了。
这小野菜分布广，生性强健，大江南北随便找片草地森林都能见到它的踪迹。更不用说它鲜美的味道了，无论清炒、做汤、剁碎做馅料，都别有风味。
带着锯齿的翠绿荠菜叶，在每年的三四月间最为鲜嫩，等到荠菜花开起来，那多半已经老了，看虽好看，食用品质却有所下降。
荠菜
【荠菜炒年糕】
食材：荠菜，猪瘦肉，年糕，料酒，生粉
1. 荠菜洗净，去根去黄叶，切碎。
2. 瘦肉切丝，加一点料酒和生粉腌一下。
3. 锅内下油烧热，煸炒腌过的猪肉丝，断生后捞出。
4. 年糕切片，入锅稍作翻炒。加水没过年糕，小火煮之。
5. 加入肉丝及盐、味精等调料，煮沸至年糕柔软光润。
6. 加入荠菜末，稍作翻炒，即可出锅。
食堂说：
很多人只记住喝奶补钙，却不知道多吃深色的绿叶蔬菜也是补钙的好办法。特别是像荠菜这样的绿叶菜，每 100 克的含钙量，可是牛奶的 3 倍喔。香椿头：最个性
香椿的性质和榴莲有一点儿像：爱的人爱到骨头里去，嫌的人无论如何也接受不了这味道。这都要归因于其中所含的挥发性芳香物质——香椿素。
香椿头品类很多，一般分为紫香椿和绿香椿两种。前者色深而香气厚重，后者色浅而香气清淡。但因为新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐，烹制前需要经过沸水汆烫，叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。
香椿芽
【香椿豆腐】
食材：香椿头，水豆腐 / 内酯豆腐
1. 香椿头去蒂，入开水中煮沸，颜色变为青绿后即可捞出。
2. 将汆烫过的香椿头切成碎末，豆腐也切小块或丁状。
3. 在豆腐上撒上香椿末，以及生抽、麻油。拌匀后即可食用。
食堂说：
不同于一般野菜的清简，香椿头含有丰富的维生素 E 和氨基酸。搭配鸡蛋、豆腐等食用，吃来令人齿颊留香。苜蓿头：最温柔
被江浙人亲切地称呼为「草头」「秧草」的，正是苜蓿头的一种，是黄花苜蓿的嫩叶，也叫做南苜蓿、金花菜。
如今，一道酒香草头已成为阳春三月里最讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大，入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。
苜蓿头
【酒香草头】
食材：草头（苜蓿头），白酒
1. 草头洗净，入开水稍作汆烫后捞起。
2. 锅内下油烧热，倒入草头翻炒。
3. 入适当白酒，继续煸炒。
4. 待草头全部变软且酒香散发，即可加入盐、味精等调料。起锅出盘。
食堂说：
苜蓿头的钙、钾、硒含量，也是众野菜中的佼佼者。听说早年人们以苜蓿做动物饲料为多，近年越来越多地受到人们的喜爱。豌豆头：最内涵
几种野菜里，最有情怀的大概就属豌豆头了。《诗经》里的「采薇采薇，薇亦作止」，王绩的「长歌怀采薇」，文天祥的「梦中行采薇」，这「薇」就是它的古称，也叫做大巢菜。
【清炒豌豆尖】
食材：豌豆尖
1. 豌豆尖洗净，折去老硬粗梗。
2. 锅内下油烧热，倒入豌豆尖大火快炒。
3. 加入盐、味精等调料，全熟后起锅出盘。
食堂说：
豌豆头口感确是温柔缠绵，富含膳食纤维和各种维生素，其中胡萝卜素含量特别高。如果不喜欢吃胡萝卜，吃点豌豆苗也是不错的主意。小蒜头：最低调
作为菜肴，小蒜头的俗名不少——山蒜、野蒜、茆蒜、团葱、小根蒜，都可称呼之。
比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜，小蒜头该是很低调的一种了。它的气味辛辣，并不逊色大蒜，据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。除了鲜食，也经常会被用来腌渍作为小菜食用的。
【小蒜煎饼】
食材：小蒜头，面粉，鸡蛋
1. 小蒜头洗净，切去根须，剁碎。
2. 切碎的小蒜头倒入面粉，加鸡蛋、盐，调匀。
3. 稍静置，盐腌后的小蒜头会自动渗出一些水分。再加水，调成均匀面糊。
4. 平底锅内涂一层油，倒入面糊，摊匀成薄饼。正反两面均煎至微焦黄，有蒜香溢出，即可。
食堂说：
小蒜除了辛味，营养价值也丝毫不逊色于大蒜。小蒜中的硒和锗的含量非常突出，是具有抑菌、防腐、消炎作用的活性成分。蕨菜头：最争议
蕨菜的外形很独特，三月初生的嫩叶蜷曲尚未开展，犹如龙头，又好似握紧的拳头，故而有龙头菜、猫爪子、佛手菜、拳头菜等别名。
蕨菜
【凉拌蕨菜】
食材：蕨菜头，红椒，蒜蓉，辣油 / 花椒油
1. 蕨菜洗净，入开水煮沸后捞出。
2. 红椒切丝，锅内下油烧热，入红椒丝、蒜蓉翻炒。调入少许辣油或花椒油。
3. 将炒好的调料浇在蕨菜头上，拌匀后即可食用。
食堂说：
蕨菜是种很有争议的蔬菜，蕨菜中的原蕨苷具有一定的致癌性。虽说一切「抛开剂量谈毒性」的行为都是耍流氓，但是美味的蕨菜还是不要过量食用为好。
如果想要品尝这一美味，下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫，以减少原蕨苷。菊花脑：最特色
顾名思义，菊花脑正是「菊花」的一种，这看起来与野菊花几乎别无二致的小植物，因为清爽剔透的口感而成为南京人餐桌上的至爱。春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶口感最佳。
菊花脑
【菊花脑蛋汤】
食材：菊花脑，鸡蛋
1. 锅内加水，煮沸。加一点香油或普通食用油。
2. 鸡蛋打散，细细浇入水中，成蛋花。
3. 菊花脑洗净，洒入水中。加盐，待煮开即可食用。
食堂说：
带着菊科植物特有的芳香性挥发精油，菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑。
翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑沁人心脾。不仅满足食欲，貌似还有点解春困的用处呢。采食请谨慎
现如今，野生植物的生存状态日渐堪忧，如果不小心将珍稀保护植物采来当菜的话，堪比焚琴煮鹤；而如果不小心采到了有毒有害植物的话，后果也将十分严重。
如果缺乏相关经验的话，采食请一定谨慎。其实，现在不少野菜都可以在菜场买到。如果想尝尝这些美味，不妨去超市菜场逛逛，更省时省力。
