亚硝酸盐中毒体征包括头晕头痛、心跳增快、心慌、呼吸增快、胸闷、恶心呕吐、烦躁、发绀等。患者如果得不到及时治疗，还容易出现肺水肿、惊厥、呼吸衰竭、抽搐、休克、昏迷等表现，严重的时候会引起死亡。亚硝酸盐中毒症状比较轻的时候，要大量饮水，保证足够的休息。如果中毒比较严重，要及时去医院进行洗胃、灌肠治疗。平时要避免吃剩菜，腌制的蔬菜最好在放置十五天后再食用。