松鼠鳜鱼是江 苏苏 州地区的汉 族传统名菜，在江 南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，在海 内外久享盛誉，春节假日的家宴上不妨尝 试一下。

食材

主料：桂鱼1条（桂鱼别名：鳜鱼、鳖花鱼、稣鱼、鲜花鱼、石桂鱼、花鲫鱼）

辅料：冬笋1个，香菇2朵，豌豆（煮）20克，虾仁50克

调料：色拉油适量，食盐1茶匙，蒜5克，料酒1汤匙，香醋1汤匙，淀粉10克，番茄酱15克，高汤适量，白糖适量，猪油(板油)适量，芝麻油1茶匙

做法

1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干

2.各种配料洗净备用

3.松鼠鱼花刀：制作松鼠鳜鱼时需要切出松鼠花刀，经过油炸后，鱼肉形成蓬松的松鼠尾巴形状，煞是诱人。松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

先从鱼头根部入刀，把鱼头切下来。

然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离。

再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。

将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开。

在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。

片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。 （剞到鱼皮但不能剞断鱼皮)

全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹。（刀距、深浅、斜刀角度尽量均匀一致）

切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。在下锅前，通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿分散的状态，油炸后自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴。

4.用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上

5.再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉

6.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形

7.再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中

8.鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）

9.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起

10.将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁

11.锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油

12.起锅浇在鱼身上即成

技巧：

1、鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺，上有毒腺组织，人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状，加工时要特别注意，制作菜肴前要剁掉。制馔时，无须剖腹，先在腹后近尾部处有小眼儿的地方，用刀切一下，使腹内鱼肠与鱼身分离，再从嘴中插入两根筷子至腹内，旋转两圈后，将内脏连带鱼鳃一同拉出即可。

2、给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。

3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。

4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。

5、巧去鱼腥：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。或者鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味；吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。