芋头发芽后是可以正常食用的，并不会产生毒素对人体造成危害，但是由于发芽过程中对口感会造成影响，食用时会失去软糯感，变得坚硬。芋头的营养价值极高，不仅含有丰富的蛋白质、钙、磷、胡萝卜素和维生素等物质，还含有丰富的淀粉，消化率可达98%以上，非常适合婴幼儿和牙口不好的老年人食用。其中的粘液蛋白在被人体吸收后可产生抗体球蛋白，有效提高机体抵抗力。