对吃货来说，这世上最美好的事估计就是大口吃肉了；如果非得找一件更美好的事，那大概就是咬下去的肉，鲜嫩到能滋出肉汁来……

可是，有一种忧伤叫鲜嫩多汁的肉永远在饭店，自己做的始终那么有嚼头……

怎么办？

来给你答案。

第一招　选一块好肉

肉的鲜嫩度受到了很多因素影响。

１. 水分

嫩，就是看着都能掐出水来。鲜嫩的肉，含水量都不会低。那种表面发干没弹性的就别买了。

当然，这里说的是肉本身所含的水分，黑心的注水肉可不成。

２. 肌肉状态

肌肉，也就是瘦肉，由很多肌纤维组成，它们是影响口感的关键。

肌纤维的数量通常不变，但身材能变。肌纤维越苗条，肉越嫩；

肌纤维一般都凑在一起，它们的团队越松散，肉越嫩；

脂肪是肌肉的好朋友，脂肪越多，肉越嫩。

知道雪花肥牛为什么鲜嫩可口吗？就是因为雪花状的脂肪啊。

３. 肉的状态

虽然肌纤维很重要，但用牛腱和鱼腩做比较，是不公平的。

品种：猪肉脂肪多，肌纤维松散，所以通常比牛羊肉嫩；

年龄：虽然有点不忍心，但年龄越小的动物，肉越嫩；

部位：常锻炼的部位口感老，例如腱子肉就比里脊肉硬。

此外，喂养状况、宰前情绪等也会影响到肉质，下次去市场可以问问老板：这块肉以前快乐吗？

听见有人在说我好吃？ ▼

４. 肉的切法

常下厨的人可能都听过「横切牛羊、竖切猪、纵切鸡」的说法，没错，切法也很重要。

牛羊肉有很多顺着肌纤维生长的筋腱，如果顺着纹理切，筋腱整条留在肉里，很难嚼动；

猪肉筋腱少，如果把肌纤维切断了，够嫩，但滑溜肉片就变滑溜肉沫了；

鸡肉也要稍微有点角度，这样烹调时才不会散掉。

第二招　向大厨学习

饭店里的肉总是很好吃？那是因为食堂大师傅有一套处理肉的秘籍：

１. 破坏肌肉结构

做个马杀鸡（按摩），让肉全身酥软；

通过切割、扎孔、碾磨等，切断肌纤维和其他组织；

用蛋白酶水解蛋白质，破坏肌纤维；

用酸或碱腌渍，削弱肌肉组织。

2. hold 住水分

除了用有点暴力的方法外，补水和保水也可以拯救一下肉的嫩度。

补水。用盐腌肉时，少量多次加入清水，加一点搅一搅，直到肉变得水水的。

保水。最常用的就是裹淀粉，一下锅，它会迅速形成保护壳，让水分无法逃出。

动作快。肉在锅里的时间越短，水分损失就越少。大师傅一般会用高压锅和过油。堂主推荐高压锅，它简直就提升厨艺的神器。至于过油……偶尔吧，你懂的。

如果机智的你，能够把以上几个招式组合联用……

第三招　神秘嫩肉剂

-简单点，做饭的套路简单点。

-那，用嫩肉粉吧。

-……你确定这不是违法添加剂？

嫩肉粉的主要成分是酶和淀粉。从木瓜、菠萝等植物中提取的酶，能破坏肌肉的结构，淀粉又可以保水，双重增嫩。

如果嫩肉粉用来掩盖肉质不新鲜，或随意使用导致亚硝酸盐超标，那确实有安全隐患。

所以，关键是产品要合格，并控制使用量。

将肉切薄一点，和嫩肉粉按比例拌匀，静置 15～30 分钟，然后下锅。

就这么简单。

别静置太久，不然可能会变肉泥的。

第四招　水果也有效，青木瓜最好

如果担心嫩肉粉的安全问题，那就用天然水果吧。推荐选还没熟的木瓜和菠萝，特别扎嘴的那种。

做法也很简单，把木瓜、或菠萝的汁（浆）和肉拌匀，静置 15～30 分钟就能下锅了。

至于放多少木瓜合适？

那就看你是想吃带木瓜味的肉，还是带肉味的木瓜了。

不喜欢生洋葱味，可以提前先把洋葱炒软。

以上方法，最核心的是：买块好肉。