中式面点师高级证考试题

概述

1、中式面点是中国传统的烹饪技艺之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵，面点师傅是专门从事中式面点制作和经营的专业技术人员，其技能水平直接关系到中式面点的品质和市场竞争力，为了提高面点师傅的专业素质，我国对中式面点师实行职业资格认证制度，分为初级、中级和高级三个等级，本考试题旨在测试考生对中式面点制作的基本技能、理论知识和操作能力的综合掌握程度，以选拔出具备较高水平的中式面点师。

基本技能

2、1. 面团的调制与揉捏

(1)面粉的选择与处理：根据制作面的种类和要求，选用适宜的面粉，如中筋面粉、高筋面粉等，将面粉与水按一定比例混合，揉搓至面团光滑、有弹性，注意掌握水温、用力和时间，以免影响面团的质量。

(2)面团的发酵：将揉好的面团放入温暖、湿润的环境进行发酵，发酵过程中要定期翻拌、松弛，以保证面团充分膨胀，发酵时间根据面团的大小和品种而定，一般为1-2小时。

2、2. 馅料的准备与搭配

(1)馅料的选择：根据制作面的种类和口味，选用适当的馅料，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等肉类，蔬菜、豆腐、虾仁等素食类，以及各种调料等，馅料要保持新鲜、卫生，避免使用变质或有毒的食物。

(2)馅料的处理：将选好的馅料进行切割、腌制、炒制等处理，以提高馅料的口感和营养价值，如肉馅要先剁碎、调味，再加入蔬菜丁拌匀；素馅要先切丁、炒熟，再加入调料拌匀。

2、3. 面点的成型与装饰

(1)面点的成型：根据制作的面点品种，采用不同的成型方法，如包子、馒头、饺子、汤圆等，要注意掌握皮薄馅大、形状规整、褶皱均匀的原则。

(2)面点的装饰：为了提高面点的美观度和食欲，可采用各种装饰手法，如撒上芝麻、葱花、香菜等；用糖粉或果酱描绘花纹；用色素上色等，要注意装饰适度，避免过于繁琐或破坏面点的口感。

理论知识

3、1. 中式面点的起源与发展

(1)中式面点的起源：据考古学家研究，中国最早的面点可追溯到距今约18000年前的新石器时代晚期，当时的面点多为糯米制品，如粽子、团子等，随着历史的发展，中式面点逐渐形成了独特的风格和品种。

(2)中式面点的发展：在长期的历史演变过程中，中式面点不断吸收外来文化的影响，形成了多元化的特点，如唐代的胡饼、宋代的包子、明代的馒头等，都是中式面点发展的见证，各地的特色面点也逐渐形成，如四川的担担面、广东的肠粉、福建的沙县小吃等。

3、2. 中式面点的原料与营养价值

(1)面粉：面粉是中式面点的主要原料之一，具有较高的热量和碳水化合物含量，不同类型的面粉有不同的特点，如中筋面粉适合制作馒头、包子等；高筋面粉适合制作饺子、汤圆等。

(2)水：水是制作面点的必需原料，也是决定面点质量的关键因素之一，水质的好坏直接影响到面点的口感和色泽，选用优质水源对保证面点质量至关重要。

(3)馅料：馅料是中式面点的重要组成部分，其营养价值主要取决于原料的选择和加工方式，如肉类馅料富含蛋白质和脂肪；蔬菜馅料富含维生素和矿物质；豆制品馅料富含植物蛋白等，合理搭配各种食材，可提高面点的营养价值。

操作能力

4、1. 中式面点的时间控制与火候把握

(1)时间控制：中式面点制作过程中，各环节的时间要求严格把控，如揉面团的时间不宜过长，否则会导致面筋过度发达；发面的温度和时间要适中，以保证酵母活性；蒸煮的时间要根据面的厚度和馅料的熟透程度来调整。

(2)火候把握：中式面点制作过程中，火候的掌握至关重要，如蒸包子的火力要足，但不宜过大；煮饺子的水要烧开后再下锅；煎饼的油温要适中，避免食物外焦里生等，只有熟练掌握各种面点的火候要求，才能制作出口感和味道都佳的美食。

4、2. 中式面点的创新与改良

(1)传统与创新：在继承传统中式面点技艺的基础上，可以尝试进行创新和改良，如在传统包子的基础上，加入现代元素如芝士、水果等；在传统饺子的基础上，尝试制作造型独特的异形饺子等，通过创新和改良，可以丰富中式面点的品种和口味，提高市场竞争力。

(2)地域特色与文化交流：各地的中式面点都有其独特的地域特色和文化内涵，在学习和传承传统中式面点技艺的同时，还可以借鉴其他地区的优秀经验和技术，促进中式面点的文化交流和发展。