维生素C具有很强的还原性，极易被氧化成可还原的脱氢维生素C，脱氢维生素C还可以继续氧化不可还原的糖酸。因为其极易被氧化的特性，能够在体内优先被氧化，极大程度上消耗氧化物质，在体内向各种酶促或非酶促反应提提供电子，充当抗氧化剂，对人体产生抗氧化的保护作用。同时维生素C还可以与其他还原性较好的物质产生联携作用，比如草酸、维生素E等，它们同时发挥作用时会有更好的效果。