大蒜如果只是单纯的发芽是可以吃的，只要没有变色、腐烂等，不会产生有毒物质。大蒜发芽后的根是蒜苗，营养丰富，含有纤维素、维生素c，以及花青素，具有抗氧化的作用，并且能够提高机体的免疫力，还能够起到抗病毒、杀菌的功效，适当的吃对人体健康是有好处的。但是如果伴有霉变等情况时，则不建议食用，容易引起腹泻等不适症状，严重者还会对身体健康产生影响。